mixóloga Camila Pérez
Estamos muy emocionados porque este mes de la mujer, quisimos entrevistar a dos con grandes historias que nos hablaran sobre lo que han logrado y nos compartieran un poco de sus gustos en el mundo de los licores y la gastronomía. Lo que hemos encontrado nos ha llenado el corazón; tanto Denise Monroy, nombrada en 2021 como Chef revelación en Bogotá Madrid Fusión y chef del restaurante Elektra; como la mixóloga Camila Pérez, una de las mejores 8 bartender en Colombia con más de 20 años de experiencia, han luchado por sus sueños y construido un camino con tanta pasión que ahora son referentes destacados en cada una de sus áreas. Pero basta de hablar nosotros, mejor vamos a servir una copa de nuestra bebida favorita y demos paso al encuentro con estas increíbles mujeres.
Tomémonos una copa con la mixologa Camila Pérez
1. Camila cuéntanos antes que nada, ¿qué es un mixólogo?
Un mixólogo es un bartender que va un poquito más allá y comienza a crear sabores auténticos y propios (…) llevas las técnicas de la cocina al bar. Por eso es que últimamente a los mixólogos les dicen chef líquidos. Mis grandes amigos son cocineros, eso me dio una gran ventaja y me abrió muchas oportunidades para poder incursionar en este mundo de la mixología; porque cuando yo empecé en ésto, no había ningún tipo de formación; a los bartender de mi generación nos tocó ser muy autodidactas.
Según mi mamá yo me inventé esta carrera (risas), ella me dice “es que eso no existía”, sí existía, pero en Colombia no; en Colombia ha sido un fenómeno reciente, comenzó a hacer ruido 5 ó 6 años atrás. Antes, nosotros teníamos la oportunidad de descubrir la mixología por nuestra cuenta, a través de la mirada de los chef; así pudimos tomar ventaja y comenzar a elaborar cosas impresionantes en el bar donde, ya solamente no servías un cóctel, sino que comenzabas a crear experiencias a través de una bebida.
2. Ahora un poco de tu historia, ¿cómo te conviertes en mixóloga?
Tuve que abrir un camino importante porque en la época que yo trabajaba en bares, no había mujeres, era un trabajo de hombres debido a que es físicamente muy demandante; tienes que tener la capacidad para poder cargar las bolsas de hielo de 30 kilos, de poder recibir un pedido de cerveza, mover barriles; entonces, en ese orden de ideas, nadie quería contratar una mujer porque era “débil” y no cumplía con lo requerimientos físicos para estar allí. Las mujeres no figurábamos en ese entonces en las barras. Ganarme el puesto dentro de los bares fue un trabajo duro porque fue demostrarle a mis compañeros que tenía las mismas posibilidades que ellos (…).
Cuando empezamos a vincular más mujeres dentro del staff de los bares comenzamos a crear un hashtag que decía “Menos barbas más rimel” y empezamos a demostrar que somos personas completamente competitivas en el bar y que podemos aportar muchas cosas muy importantes, a tal punto que hoy día tenemos una gran ventaja. Ahora la gente prefiere contratar una chica porque vende más, es más sutil en la venta y digamos que es más agresiva en cuanto al upselling y llevar al cliente a que pruebe otras alternativas(…) Ese fue el primer gran reto, hoy en día hay un sin número de mujeres increíblemente talentosas en las barras y creo que ese fue el mejor trabajo que se hizo desde mi punto de vista.
Luego encontrarme con la mixología fue muy natural. Todo empezó a raíz de esta amistad y esta sincronía con los cocineros. Uno de mis grandes amigos quería hacer una preparación de osobuco que es un corte de carne económico, él deseaba algo muy refinado y estilizado. Decidimos cocinarlo con Zacapa 23 años, una mezcla de limonaria, unas hierbas frescas y encontramos que wow, esas mezclas entre los licores y la cocción en maridaje de cocina era increíble. A raíz de esta ayuda que yo presté, ellos comenzaron a enseñarme un sin número de técnicas que empezaron a ser muy valiosas ya al momento de hacer algo como la mixología. Entonces me inicié en la creación de vinagres, texturas, espumas, esferificaciones, congelados, crocantes y llevar sabores al cóctel que nadie se espera como la cebolla, la papa y el ajo.
3. A la hora de elegir vinos y otros licores, ¿qué buscas en ellos?, en cuanto a sabores, aromas o experiencia.
Depende de qué se celebre, en qué tiempo del día estás, si estás en la mañana, en la tarde, en la noche o pasada la medianoche. A mí me gusta mucho experimentar con bebidas suaves porque creo que hoy en día la gente no está muy interesada en emborracharse, ese era el objetivo antes de la mixología; ahora lo que la gente busca es entretenerse y pasar un rato agradable tomando bebidas frescas a través de la noche. Me gusta mucho experimentar en la coctelería con los vinos, espumantes, blancos, con fortificados, en bebidas suaves como para el brunch, para la mañana o la media tarde, es muy interesante.
Por otro lado, mi espirituoso favorito para la coctelería posiblemente es la ginebra porque es muy versátil, lo puedes llevar a cualquier punto y por su graduación alcohólica se puede experimentar hacia la maceración, empezar a hacer ginebras de nuestros propios sabores, ya apoyados en los licores especiales como el chartreuse, el jager, el triple sec, grand marnier… estos son licores clásicos que habían quedado en el olvido pero que gracias a la mixología y a la coctelería han vuelto a tomar un nuevo aire.
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4. ¿Qué tipo de vino enamora tus sentidos y por qué?
No soy una persona que tome mucho vino pero si debo elegir, en tintos sería un pinot noir porque me gustan los vinos suaves, no muy intensos y en blancos seguro sería un chardonnay o pinot grigio.
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5. ¿Qué botella no puede faltar en tu cava?
Campari.
6. ¿Cuál es tu cóctel favorito?
Para tomar el manhattan sin duda y para preparar de los clásicos, el bloody mary, porque es un cóctel muy personalizado; a pesar de que es una receta clásica (…) a cada persona le gusta en un punto diferente y dar en el punto exacto es un reto siempre, entonces ese es mi cóctel favorito de preparar.
7.¿ Qué licor elegirías para?:
- Una reunión de amigos:
Gin sin duda
- Fecha especial en familia:
Un espumante o un fortificado, podría ser un vermouth por ejemplo.
- Disfrutar en pareja:
Me iría por un vino, por algo suave que nos permita disfrutar y como dicen por ahí que no se pase de término la noche, sino que sea algo de disfrute rico y tranquilo.
- Un momento a solas:
Con whisky, a mi me encanta el bourbon, para mí cualquier bourbon estaría super bien.
8. ¿El mejor momento para disfrutar de tu trago preferido es..?
Después del trabajo, antes de dormir, es muy relajante.
9. Por último, ¿cuál es tu plato favorito y con qué lo maridarías?
En realidad a mí me gusta mucho comer y me gusta mucho maridar con este cóctel que se llama manhattan, es una combinación de whisky americano y vermouth rosso. Es un cóctel que es intenso en alcohol pero el vermouth rosso por ser tan dulce lo hace super sutil, entonces antes de comer, te abre todas las papilas gustativas y percibes los alimentos más ricos. Y para terminar seguro podría ser un negroni o un chartreuse verde también, super delicioso.
Tomémonos una copa con la chef Denise Monroy
1.Cuéntanos un poco de tu historia, ¿cómo te conviertes en chef?
Yo comencé a trabajar en restaurantes porque sufrí de desórdenes alimenticios, tuve bulimia y luego síndrome de anorexia. Básicamente fue así, yo estudié fotografía y artes plásticas antes, y cuando tuve esos desórdenes vivía en Argentina. Decidí regresar a Colombia, ponerle empeño a recuperarme y a aceptar también por lo que estaba pasando, porque hacerlo en la sociedad es un poco difícil, siempre te van a juzgar. Empecé a estudiar en Integrative Nutrition de New York, y entonces me di cuenta lo difícil que era recuperarme sin contar con algún tipo de grasa importante para tu cuerpo y para tu funcionamiento.
Después me puse a estudiar fermentación, porque a mí me quitaron todos los lácteos y lo que tenía que ver con quesos, entonces decidí empezar a estudiar fermentación. Fui a Japón, vi cómo eran los procesos de fermentación allá, la dieta que usaban; yo creo que para uno aprender y estudiar algo es importante conocer ciertas culturas y viajar. Fue ahí cuando me obsesioné y empecé a ensayar, eso fue ya hace 12 años. Me obsesioné con el tema de hacer productos de origen vegetal, como quesos, lácteos y me funcionó; entonces decidí crear una marca que se llamaba Canasto para ti.
Como yo antes del desorden alimenticio era vegetariana, me di cuenta que en Colombia no habían productos como en Argentina y en otros lados de origen vegetal, buenos, ricos, sabrosos y bien hechos; entonces lo que hice fue buscar buenos productos de este tipo y los metí también en mi plataforma. Me fue tan bien que ya comencé a contratar a una empresa de domicilios en bicicleta. Después de eso llegó la oferta de De Raíz, que fue el primer restaurante de origen vegetal tipo gourmet en Colombia, duré un año en el proyecto porque no me fue muy bien con mi socio, vendí mi participación y decidí trabajar en el nuevo proyecto que iba a ser Elektra.
2.¿De qué se trata la experiencia gastronómica que nos ofrece Elektra?
A pesar de que en Colombia el tema de la cocina vegetal no está tomada tan en cuenta, hablando como de gastronomía seria, sino que pensamos que este tipo de restaurantes son para personas que tienen una dieta vegana o vegetariana y que solo comen ensaladas, lo cual es falso. Hay cierto tipo de restaurantes en Bogotá, corrientazos que son de éste tipo, que son para personas veganas que por ética van a ciertos lugares que les ofrecen seguridad en los platos y lo que se están comiendo, pero esa no es la propuesta de Elektra. Este es un restaurante que quiere abarcar comida común y corriente, lo digo en el sentido que uno come lo que quiera, no tiene restricciones en su dieta y que Elektra le puede ofrecer productos fáciles, rápidos, sabrosos, eso es básicamente Elektra.
3. A la hora de elegir vinos y otros licores, ¿qué buscas en ellos?, en cuanto a sabores, aromas o experiencia.
A mí me gustan los sabores fuertes, contundentes, pero también me gusta que en esa mezcla haya algo fresco, me parece muy importante; por eso a mí por ejemplo la comida hindú no me gusta tanto, hay platos deliciosos y suculentos pero me parece que siempre es muy cargada, densa, caliente y salada, no hay algo fresco.
4. ¿Qué tipo de vino enamora tus sentidos y por qué?
Yo la verdad estoy en una época en la que soy fan del vino banco, precisamente porque es fresco, porque si me estoy comiendo un plato contundente quiero algo que me limpie un poco el paladar y que a la vez me lo refresque.
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5. ¿Qué botella no puede faltar en tu cava?
Vinos, vino blanco es lo que más me gusta a la hora de tener en la casa. Me gusta mucho el torrontés, los de Alsacia que son riesling. Me gusta el pinot noir que aunque es tinto pero me parece delicioso.
6. ¿Cuál es tu cóctel favorito?
Negroni porque me gustan los amargos, me gusta por ejemplo el vermouth, el fernet o algun cóctel con vodka.
7. ¿Qué licor elegirías para?
- Reunión con amigos:
Vodka o aperol.
- Fecha especial en familia:
Vino.
- Disfrutar en pareja:
Vino espumante, el prosecco me parece rico.
- Un momento a solas:
Vino tinto.
8. ¿El mejor momento para disfrutar de tu trago favorito es..?
La cena.
9. Por último, ¿cuál es tu plato favorito y con qué lo maridarías?
Las pastas, amo las pastas y las combinaría con un pinot noir.
Hemos llegado al final de nuestro encuentro, esperamos hayas disfrutado de estas dos historias. Si quieres conocer más sobre el trabajo de estas sorprendentes mujeres, puedes encontrar más información sobre Denise en la página del restaurante Elektra, aquí ; y puedes visualizar un poco del trabajo de la mixóloga Camila Pérez en su cuenta de Instagram (@kmilapmixologa). Nosotros por nuestro lado ya tomamos nota y nos vamos a probar esos tragos que nos recomendaron. ¡Hasta la próxima!
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