Selva Gin: la primera ginebra colombiana hecha al estilo London Dry

Selva Gin

Desde una destilería en Cartagena, un equipo; liderado por el bartender colombiano Juan David Zapata; un reconocido Chef del país, José Barbosa y un inglés, Vincent Pollard, reconocido bartender y maestro destilador de esta ginebra, trabajan día a día para encerrar en una botella el misticismo y la magia sensorial de las tierras colombianas, dando vida a Gin Selva, la primera ginebra en Colombia hecha al estilo London Dry.

Acompáñanos a recorrer en esta entrevista junto a Juan David Zapata, el universo de esta nueva ginebra que tiene todo para enamorarnos. Adentrémonos al mundo de la selva colombiana, su historia, sus aromas y sabores y descubramos juntos por qué deberíamos darnos la oportunidad de disfrutarla en una copa.

¿Cómo nació la idea de crear Selva Gin?

Nació de la unión de 3 personas. Dos colombianos, mi persona, Juan David Zapata, que en 2018 gané un premio como mejor bartender de Colombia y número 10 del mundo. Está José Barbosa, alias “el Chato”, un chef que trabajó en Europa, toda una eminencia en el tema de la cocina, conoce mucho la gastronomía colombiana y ahora está radicado en Barranquilla con varios restaurantes propios. Y el tercero es un inglés, Vincent Pollard, un bartender muy reconocido y muy conocedor del tema de las bebidas y la elaboración de este tipo de productos, él es el maestro destilador de Selva. 

Vincent, llegó hace dos años y medio de Inglaterra y Canadá con la tarea de buscar aliados, ahí fue cuando yo lo conocí. Él venía con unos socios suizos, 4 personas que son dueños de una destilería muy famosa en Zúrich, Suiza, Turicum Distillery. Ellos llevan décadas de conocimiento en la destilación de los gin, tipo London Dry. 

Fue así como logramos una alianza perfecta, ¿por qué perfecta?, porque somos dos de los mejores bartenders, uno de los mejores chef, más la destilería en Suiza que nos dan soporte con su conocimiento. 

¿Qué quiere decir que sea al estilo London Dry?

El estilo London Dry Gin tiene varias reglas. No necesita una denominación de origen como un scotch whisky o como la champagne, pero sí tiene unas reglas claras que si una persona en cualquier parte del mundo quiere hacer una ginebra al estilo London Dry debe seguir. Dos de las principales son: la primera, que los ingredientes sean naturales, debe ser enebro natural, que es el ingrediente principal en un gin y que es el único botánico nuestro importado, el enebro búlgaro. La segunda, que todos los botánicos se deben destilar juntos. 

Para lograr que Selva siga estos lineamientos de una London Dry, ha sido vital el apoyo técnico de Suiza, que valida y revisa los procesos, los aromas logrados, las temperaturas, los reposos. Además, Vincent es una pieza clave, porque es la persona quien conoce de la destilación y sabe mucho de botánicos, él es el conductor del barco, es el capitán. 

¿Cómo es el proceso para obtener esta ginebra?

Antes de la destilación se muelen algunos de los ingredientes y se organizan; por ejemplo, en algunos se separan las ramas de las hojas, en otros se machacan las especias o se muelen los productos. Lo básico es eso, seleccionar muy bien los botánicos.

Otra parte importante es que antes de destilar se hacen unas infusiones con algunos botánicos, que igual van a estar presentes en la destilación, pero que al hacerlo así, nos ayuda lograr ciertos aromas. Luego se completa ese caldo con el resto de los ingredientes y se destila. 

A la hora de crear la receta, ¿qué querían obtener en cuanto a aromas y sabores?

Queríamos que las personas cuando probaran esta ginebra fuera como besar el suelo de las selvas colombianas.

En la receta los botánicos son muy importantes, ¿cómo decidieron cuáles elegirían?

Queríamos buscar ingredientes que aportarán mucho a la ginebra, pudimos haber tomado ingredientes muy exóticos como el lulo, la guanábana, en el tema de frutas, pero no hicimos eso porque queríamos una verdadera London Dry, buscábamos un balance. Cuando la gente prueba algo colombiano se imagina que es muy dulce y frutal, pero cuando prueban Selva, se llevan una sorpresa, porque es un balance hacia la especia, lo cítrico y lo herbal, dicen “wow, no se dejaron llevar por el cliché de lo exótico”. Usamos cosas también muy representativas como el corozo, el limón mandarino, el cacao.

¿Qué tiene Selva Gin que la diferencie de las demás ginebras que podamos comprar?

Que para su creación seleccionamos botánicos exóticos de las selvas de Colombia; cacao del Chocó, limón mandarino de Boyacá, el corozo del caribe, usamos cardamomo, el mejor del país que se produce en Jericó Antioquia. Y entre ellos, otros ingredientes que son el enebro azul que es el único importado y el enebro rojo.

Además de poder conseguir Selva en Nóvili, ¿dónde y cuándo nos recomiendas tomarla?

En estos momentos arrancamos con Cartagena, así que si quieren disfrutar de una buena comida, pueden hacerlo en Celele, restaurante que quedó dentro de los 50 mejores del mundo. Si quieren conocer los sabores de Colombia y disfrutar un poco de la frescura de la ciudad, Alquímico tiene una magia que les va a gustar,  y es el primer bar en Colombia que está dentro de los 50 mejores del mundo. Por otro lado, si quieren algo con elegancia como para conversar, les recomiendo el café bar El Barón. Próximamente estaremos en los principales bares y restaurantes del país.

¿Cómo nos recomiendas tomar Selva?

Si es la primera vez que la van a probar, les recomiendo probarla sola, sin hielo; para regalarse esa magia que es tomarla sola y olerla. Luego, la pueden probar con su cóctel favorito. 

¿Cuáles cócteles recomendamos?

Si eres amante de lo clásico, un dry martini con Selva. Puede ser con un Yzaguirre Vermouth Dry. Como el vermouth está hecho con hierbas y Selva tiene una columna vertebral herbal, juntos van muy bien en un martini. Si quieren seguir por la línea de lo clásico, les recomiendo también un negroni. Por otro lado, si queremos clásicos más frutales, exóticos, puedes probar un Last Word con Luxardo Maraschino. Ayer Erin Rose del grupo Takami, nos preparó un Aviation, que es un cóctel poco conocido, tenía un sabor espectacular y me sorprendió cómo sabía con Selva. Por último, tenemos lo más popular, un gin & tonic clásico, lo recomiendo con una rodaja de limón mandarino deshidratado y con Juniper Dry Tonic o si prefieres otra tónica, asegúrate que sea una muy neutra.

Si queremos acompañar Selva, ¿con qué podríamos maridarla?

Todo lo que sea comida de mar, como el ceviche o el sushi; comidas frescas, me parece que combinan muy bien con Selva, por esas notas cítricas y herbales que tiene, es un maridaje excelente.

Si nos sirviéramos ahora una copa de Selva , ¿qué aromas podríamos encontrar y cómo se sentiría en boca?

El primer aroma es el típico de una London Dry Gin, el enebro. Como segundo aroma, se siente una columna vertebral cítrica y herbal. Ya cuando la probamos vamos a notar un balance increíble y una suavidad importante en boca. Después, se destacan unas notas especiadas como el cardamomo, el coriandro y el romero. Finalmente, cuando la tomamos, sentimos un retrogusto cremoso, que lo da el cacao, no en cuanto al sabor del cacao, sino en cuanto a la textura, esto le da un cuerpo increíble a Gin Selva.

La botella de Selva tiene un diseño muy particular, en su logo y la etiqueta, ¿qué querían comunicar?

En la etiqueta hay una ilustración a mano, donde se retrata cómo era Colombia antes de la llegada de los españoles, cómo cazaban nuestros indígenas; ellos usaban unos atuendos y unas máscaras. Se ven indígenas de las culturas colombianas más imponentes, de la Sierra Nevada de Santa Marta, del Nevado del Ruíz, se ven además unos animales míticos, por eso nuestro slogan “De Los Mitos y Leyendas de la Selva Colombiana”

¿Por qué decidieron llamarla “Selva”?

Porque nos preguntamos, “¿qué busca un extranjero cuando viene a Colombia?”, viene con la idea de la selva, se imaginan el Amazonas, la Sierra Nevada de Santa Marta, El Darién, así nace una de las palabras más importantes de la marca. Además, cuando los españoles llegaron por los mares y se adentraron en nuestras tierras a los indígenas lo que más los protegió fue la selva, ellos se cobijaron allí y encontraron un refugio. En las selvas hay misticismo, oscuridad en la noche y los indígenas la conocían muy bien, una persona que no la conozca no la sobrevive, así nuestros indígenas pudieron apartarse un poco de esta colonización. Fue por esto que decidimos ponerle este nombre.

Aquí ha finalizado nuestro viaje, pero no te preocupes, te invitamos a experimentarlo todo de nuevo, de la manera como más nos gusta, ¡probando!, en una copa. Para eso puedes encontrar Gin Selva en novili.com.co y por ahora solo en nuestro punto de venta en Cartagena, más adelante también en Cali, Medellín, Bogotá, Barranquilla, Pereira y Tunja. Además, pronto podrás disfrutar de ella en los mejores restaurantes y bares en todo el país. Nosotros nos vamos ya mismo a prepararnos un gin & tonic clásico, para disfrutar lo mejor de las tierras colombianas con Selva Gin. 

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